Deux documents sont associés à cet article (pièces jointes à la fin de l'article)...

L'industrie agro-alimentaire se présente comme le dernier rempart contre ce qu'il est convenu d'appeler l'insécurité alimentaire ; le principal garant de l'hygiène alimentaire et, partant, de notre santé. En ces temps qui ne cessent de devenir toujours plus incertains et truffés de menaces multiformes, y compris et surtout dans les aspects les plus communs de notre existence, il y a de quoi en tirer du prestige. Qui contestera donc la légitimité de ce "secteur industriel" dont la fonction est ainsi si impérative et indispensable ? Notre santé est sa principale préoccupation : un telle abnégation ne relève-t-elle pas quasiment du sacré ?

Il convient de creuser quelque peu la question de ce 'sacrifice industriel' pour le bien être de l'humanité. Attention, certains cadeaux sont parfois empoisonnés. On parle presque comme d'une banalité, aujourd'hui, de cette nourriture de supermarché bourrée de produits chimiques, truffée de conservateurs ou pleine de -passez moi l'expression- saloperies. Mais les choses les plus banales et les plus communes sont parfois les moins bien connues. Voilà pourquoi il nous a paru important et pertinent de faire le point sur la question.

C'est une caractéristique de cette époque que de déguiser les réalités en les désignant par des périphrases plus ou moins tordues, voire choquantes pour le sens le plus commun. Ainsi, on a fini par s'habituer à ne plus dire 'clochard' mais 'sans domicile fixe' ; 'aveugle' mais 'non-voyant' ; 'sourd' mais 'mal entendant'… Et l'armée ne parlait plus, aux trouffions du service militaire, de 'corvées' mais de T.I.G. = Travaux d'Intérêt Général. Il s'agit sans doute, dans tous les cas, d'éluder le caractère brut ou trop clair de certaines réalités dont nos esprits, assurément trop sensibles, ne pourraient s'accommoder. L'industrie alimentaire n'échappe pas à cette règle. Ainsi, plutôt que de parler de 'chimie' ou de 'produit chimique', il vaut mieux parler d'auxiliaire technologique. L'expression est, là encore, moins crue ; elle sonne plus savante.

Il existe une gamme relativement diversifiée de ces 'auxiliaires technologiques'. Le plus connu, mais certainement pas dans cette fonction, est le sucre qui, en plus que de contribuer à la conservation, retient l'eau en s'y dissolvant : il permet ainsi d'augmenter le poids des aliments sans ajouter de matière première, la seule qui ait véritablement un prix ; l'économie sur le coût (et le goût) est certainement substantielle, en tout cas plus que le contenu des aliments concernés (saucisses, pâtés, mayonnaises, purées en sachets, jambons blancs, quenelles etc).

Les épaississants / gélifiants sont eux aussi très prisés par l'industrie de la nourriture. Parmi eux, mention spéciale pour les gommes végétales, de type latex (Voir encadré). Avec de l'eau, qu'elles absorbent et retiennent, elles gonflent, remplissant une fonction analogue à celle du sucre.

Significatifs du type de préoccupations qui motive essentiellement les fabricants de marchandise alimentaire, le sucre et les gommes, substances d'origine naturelle, ne le sont pourtant pas de l'arsenal chimique artificiel largement utilisé par ailleurs. Une simple liste sans commentaires nous semble parler d'elle-même : antimoussants, agents de surgélation, catalyseurs, antiagglomérants, clarifiants, humectants, adjuvants de filtration, immobilisateurs d'enzymes, stabilisateurs de coloration, solvants, modificateurs de cristallisation, floculants, résines échangeuses d'ions, agents de glisse, agents de contrôle des micro-organismes, lubrifiants, agents de lavage, gaz propulseurs ou d'emballage, antitartres, correcteurs d'acidité, affermissants, agents de raffinage. Les bien-nommés auxiliaires technologiques ne sont pas les seules substances à être intégrées à notre nourriture, dans les usines qui tournent pour notre bien. D'autres, désignées par le terme générique d'additifs, répondent à des exigences bien définies. Il s'agit des colorants (nom de code : E1..), conservateurs (E2..), antioxydants (E3..), agents de texture (E4..), exhausteurs de goût (E6..) et édulcorants (E9..) (Voir encadré).

Les laboratoires d'analyse sensorielle constituent une bonne illustration de l'utilisation des additifs et des raisons qui la motivent. Des gens sont payés (ce sont les "goûteurs") pour évaluer les qualités caractéristiques d'un aliment donné sortant de l'usine : sa couleur, sa texture, ses arômes, son fondant etc. sans qu'aucune indication préalable ne vienne influencer le jugement des participants. "Différentes épreuves sont utilisées en analyse sensorielle qui permettent soit de mettre en évidence de faibles différences entre diverses fabrications d'un même produit, soit de décrire le plus complètement possible les caractéristiques d'un aliment" (1). Il est alors possible d'ajuster les qualités de l'aliment à ce qu'en attend le commun des acheteurs.

Par exemple, le sirop naturel de menthe est incolore. Cependant, les tests sensoriels ont établi que les gens en attendent qu'il soit …vert. Il suffit donc d'ajouter du colorant pour satisfaire tout le monde. Autre exemple : les conservateurs, dont l'utilisation peut se comprendre de la manière suivante : la médiocre qualité de l'aliment brut, spécifiquement destiné à l'industrie agro-alimentaire, contraint d'y injecter des substances pour lui permettre d'arriver intact et comestible dans les rayons, sur les étalages, chez le 'consommateur'. Sans elles, les germes, moisissures, champignons et autres micro-organismes rendraient la chose non présentable (c'est-à-dire invendable), immangeable et nocive.

En fait, grâce aux additifs, il est possible de donner à n'importe quelle préparation incolore, inodore, insipide et sans consistance toutes les attributs (couleur, odeur, parfum, arômes, saveur, tenue et consistance) d'un véritable aliment. Le surimi en est une excellente illustration. D'ailleurs, si certaines 'recettes' intègrent quand même de la 'chair de poisson', la France a remporté, en 1994, le prix de la 'valorisation de la matière première' pour le surimi sans poisson, à base de blanc de poulet … Dans tous les cas, le laboratoire d'analyse sensorielle est d'abord là pour répondre aux exigences commerciales du 'secteur' agro-alimentaire ; il "travaille beaucoup sur commande : aujourd'hui, l'industrie alimentaire peut tirer un énorme profit des recherches sur le goût" (2).

On comprend donc dans quelle mesure le dopage biologico-sensoriel des aliments constitue une technique essentielle de la dite industrie. A la limite, peu importe ce qu'il y a dans l'aliment. Il faut juste qu'il y ait beaucoup : l'essentiel est de soutenir le commerce alimentaire. Officiellement, les additifs utilisés sont ou bien inoffensifs en eux-mêmes, ou bien présents en quantités si faibles que, même nocifs, ils seraient complètement inoffensifs.

Dans le courant des années 1970, des listes d'additifs réputés cancérigènes ont circulé, dont on dira plus tard qu'elles n'étaient fondées sur aucune étude sérieuse ; sur aucun résultat scientifiquement établi. Il ne se serait agi que de rumeurs. En 1992, sortait un recueil (E comme Additifs - Produits chimiques au menu - Maurice Haussen - Ed. Flammarion) dont l'introduction s'articule autour de l'argument suivant : les aliments contenant des additifs sont moins nocifs que s'ils n'en contenaient pas.

Cependant, des enquêtes et études sérieuses plus récentes établissent la réalité de ce fait : les aliments industriels contiennent plus (voire beaucoup plus) de substances nocives (voire très nocives) que de substances avérées totalement inoffensives. L'encadré (voir la première pièce jointe) donne quelques exemples d'analyses de certains additifs (non exhaustif).

A l'argument selon lequel "c'est la dose qui fait le poison", et qui veut qu'un produit nocif est inagissant à faible dose, répondent ces deux autres :

 une telle substance absorbée régulièrement, a fortiori fréquemment, s'accumule avant d'être complètement éliminée ou métabolisée : l'effet nocif agira donc plutôt sur le long terme qu'immédiatement de manière foudroyante. Auquel cas l'identification précise du caractère nocif de telle substance particulière sera rendue d'autant plus difficile.

 l'action combinée de deux ou de plusieurs substances nocives démultiplie leurs effets ; "plusieurs facteurs cancérogènes, présents à des doses inférieures à leur seuil d'action, peuvent produire une tumeur". "Ce phénomène de syncarcinogenèse n'est ignoré d'aucun cancérologue" (A. Yaker, Cancérologie générale, O.P.U., 1984, cité dans La vie innommable, Michel Bounan, Ed. Allia). En somme, tout se passe comme si 1+1 était supérieur à 2.

De l'avis de certains hommes de science, 80% des cancers sont d'origine alimentaire. Si tous ne s'accordent pas avec de telles proportions, c'est certainement qu'il en va du cancer comme des autres maladies : les facteurs déterminants sont toujours multiples, agissant comme un ensemble unique. Il n'y a pas une seule cause ; et le contenu de notre nourriture n'est certainement pas le responsable exclusif des cancers. Mais qu'il participe, conjointement à d'autres réalités produites par la 'civilisation' (pollution générale polymorphe, ; stress, frustrations multiples, notamment dans les relations d'autorité et de pouvoir subi ; agressivité contenue, etc. etc.), à la genèse de cancers, voilà qui est plus que probable. Parmi les facteurs s'ajoutant aux substances contenues dans l'alimentation industrielle, la pollution globale occupe assurément une place de choix. Il n'est pas besoin, désormais, d'attendre le détail des études chiffrées des experts pour comprendre que, par exemple, le contenu des eaux 'potables' ; de l'air -de moins en moins- respirable font de ces bases du développement et du maintien de toute forme de vie de véritables poisons (Cf. nitrates et radioactivité artificielle ambiante par exemple). Dorénavant, même le Soleil est en train de devenir cancérigène.

Face à cet état de faits, les experts ont été contraints d'inventer la D.J.A. = Dose Journalière Admissible. La D.J.A., qui prend en compte les diverses sources possibles d'empoisonnement -dont la nourriture-, détermine la quantité maximum d'une substance nocive dont l'ingurgitation (ingestion-respiration-contact) peut être tolérée sans dommage par un organisme humain. Notons tout de même que :

 le calcul est effectué pour un individu moyen : un homme de quarante ans pesant 70 kilos. Tant pis pour les autres, potentiellement plus sensibles aux substances nocives (enfants, femmes enceintes, vieillards etc.)
 ce calcul est effectué pour chaque substance, prise isolément, comme si elle était seule à agir dans l'organisme. Tant pis pour les processus synergiques déjà évoqués (Cf. la syncarnogénèse). D'ailleurs, la multiplicité non seulement des produits utilisés mais aussi et surtout des combinaisons possibles entre plusieurs substances rend impossible la prise en compte de ces effets dynamiques pour le calcul des doses admissibles.

La D.J.A. est calculée à partir de la D.L. : Dose Létale, déterminée généralement par expérimentations sur rats de laboratoires. DL20, DL 50, DL 100 : pour une quantité de produit, 20%, 50%, 100% des rats sont morts dans le temps de l'expérience. En ce qui concerne la D.J.A., l'on est en droit de se demander qui détermine les seuils à ne pas dépasser ; comment et pourquoi. Ne serait-ce que par la rigueur de la neutre rationalité scientifique ? Déjà, s'agissant de la contamination des animaux et des végétaux que nous mangeons du fait de la radioactivité artificielle ambiante, l'on peut réfléchir sur les propos d'un responsable de la communication du ministère de l'agriculture français, relativement à des études effectuées après l'explosion de Tchernobyl : "si on diffuse ces documents, on se fait fusiller". D'ailleurs, "l'administration européenne (…) s'est dépêchée de relever la barre des taux de contamination admissibles dans les denrées alimentaires". Sinon, c'était la ruine du commerce européen.

Une neutralité analogue est de règle en ce qui concerne les additifs, dont le commerce est plutôt prospère. Lire les compositions sur les emballages des marchandises alimentaires ne suffit d'ailleurs pas quand "aucune étiquette ne permet de savoir ce qu'on mange vraiment" : les militaires ont le secret-défense ; l'industrie agro-alimentaire, elle, est protégée par le "secret de fabrication" (2).

Alors voudrait-on se fier aux experts qui définissent les D.J.A. …les "limites à ne pas dépasser (…) ne cessent de reculer sous la pression des agriculteurs, des transformateurs, des industriels, des fabricants d'emballages et des distributeurs". On comprendra que "la loi du silence est de rigueur (…). Ne serait-ce que masquer l'inavouable vérité" (2). Qu'est cette dernière, au juste ?

 la plupart des aliments que nous mangeons contiennent de véritables poisons
 l'industrie et le commerce alimentaires, et tous ceux qui les soutiennent, éludent, malgré quelques concessions, cette réalité, celle-ci étant le résultat de la logique propre à ceux-là
 en plus que d'être empoisonnée, notre nourriture est dopée dans la plupart des cas ; pour afficher des qualités qu'elle ne possède naturellement pas ou peu (couleur, goût, odeur, tenue, consistance…)

En fait de "loi du silence", il s'agit carrément de mensonge et de falsification.

Sources d'information

(1) - Qu'est-ce qu'on mange ? - Maison de l'Innovation - Centre de Culture Scientifique, Technique et Industrielle - 1996

(2) - Des poubelles dans nos assiettes - Fabien Perruca, Gérard Pouradier - Ed. Michel Lafon - 1996

Toxic bouffe - Enquête sur les aliments d'aujourd'hui - Lionelle Mugon Baudon - Ed. J.C. Lattés - 1994

Toxic bouffe - Le dico - Mêmes auteur et éditeur - 1997

Traité de l'alimentation et du corps - Sous la direction de Gérard Apfeldorfer - Ed. Flammarion

Guide des additifs et des polluants alimentaires - Les poisons de votre alimentation - Antoine Roig - Ed. du Rocher - 1988